bob酒的品种繁多，韵味各殊，其最性子的因素是都含有酒精即乙醇。酒精是大天然的赐赉，含糖分的生果只消过程酵母菌的理解影响就能天生酒精。唐·苏敬《新修本草》说，作酒用曲，“而蒲桃、蜜等酒独不消曲”。不消曲的天然发酵之果酒正在原始社会中仍然产生，人类只要通过它才第一次接触到酒精，以是这个阶段必不行少。《淮南子·说林》中有“清醠之美，始于耒耜”的说法，认为最初的酒便是粮食酒；这正在知道上是不全盘的。

　　进而，前人又将谷芽—糵（niè）用于酿酒。甲骨文中记有糵粟、糵来。糵来即麦芽，它含有富厚的淀粉酶。将麦芽与谷物一同浸水，可使淀粉糖化、酒化，再过滤而得醴酒。不表它的酒精度很低。《吕氏年龄·重己》高诱注：“醴者，以糵与黍相体，不以曲也。”《释名·释饮食》：“醴，体也。酿之一宿而成，体有酒味罢了。”这是一种滋味稀薄的甜酒。固然，当时的人对酶不行以有理解的知道，但正在酿造进程中总会觉取得它的存正在。于是进而正在蒸煮过（即已糊化）的谷物上教育出能发作酶的真菌—曲霉，造出酒母，也便是苏敬所说的曲。晋·江统《酒诰》：“有饭不尽，委之空桑。郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”几句话已道出了造曲的由来。有了曲，粮食酒遂正式问世。

　　《尚书·说命》：“若作酒醴，尔惟曲糵。”便是对这项新本事的歌唱和断定。粮食酒不单突破了天然发酵的果酒之时节性的局限，况且滋味比原始的果酒和醴加倍醇厚。不表用谷物造酒，须先过程酒曲的糖化影响，使淀粉理解为简易的糖，再过程酵母影响发作酒精。这一微生物发酵的机造是相当繁复的。况且酒的香味正在很大水平上取决于此进程中所发作之适量的醛和酯；这些东西多了不成，少了则蹩脚。假使不是应用正在天然发酵造果酒的阶段中蕴蓄积聚起的体味，要一忽儿发现用粮食造酒的本事，也许是难以遐念的。

　　因为酒醪中酒精浓度到达20%今后，酵母菌就不再发酵，于是酿造酒的酒精含量凡是正在18%掌握。但过程蒸馏提纯，酒精含量可达60%以上。

　　蒸馏酒到元代才从西方传来，当时的人说得很理会。如勿思慧《饮膳正要》（1330年）说：“用好酒蒸熬取露成阿剌吉。”许有壬（卒于1364年）《至正集》说：“世以水火鼎炼酒取露，气烈而清，秋空沆瀣不表也。其法出西域，由尚方达贵家，今汗漫天地矣。译曰阿剌吉云。”由元入明的叶子奇正在《草木子》中说：“法酒，用器烧酒之取之果酒，名曰哈剌基。酒极烈，其清如水，盖酒露也。……此皆元朝之法酒，古无有也。”此说正在明代亦无贰言。李时珍《本草纲目》说：“烧酒非古法也，自元时始创其法。”明末清初方以智的《物理幼识》中也说“烧酒元时始创其法，名阿剌吉”。

　　这些常识界的精英们辩论的是当时或近世之事，况且异口同声，是不行鄙夷其巨擘性的。阿剌吉或哈剌基（亦作轧赖机、阿里乞BOB、阿浪气）为阿拉伯语‘araq的对音。

　　由于它的酒度高，早期的记录中以至说它“大热，有大毒”（《饮膳正要》）；“哈剌吉尤毒人”（《析津志》）；“饮之则令人透液而死”（《草木子》）。反应出当人们饮用这种烈性酒之初，还不很民风，还存正在着少许思念挫折。

　　但也有人以河北承德市青龙县西山嘴出土的一套青铜蒸酒器为据，以为它是金代的，从而提出宋、金时我国已有蒸馏酒之说。不过与此器同出的尚有一件饰花卉纹的滴水瓦，其图案与北京西直门内后英房胡同元代寓居址察觉的同类瓦件颇相像；故蒸酒器也应是元代的。于是这一察觉仍无以游移元代始有蒸馏酒的成说。

　　我国的这种酒是用粮食酒醪蒸馏的，萃取了酿造粮食酒的经过中获取的那些可儿的因素，活着界上标新立异。与用葡萄酒醪蒸馏的白兰地、用甘蔗酒醪蒸馏的朗姆酒的韵味各殊。烈性酒正在我国行世后，喝低度酒就显得不足劲、不尽兴了。眼前已是蒸馏酒的天地，依香型分类，有酱香型、浓香型、幽香型、凤香型、兼香型BOB、馥郁香型等，各擅其胜。

　　而佳酿之所认为多口称颂，除了其选料、曲种、水质以至酿造工艺、勾兑本事、积储式样等诸要素表，往往还拥有得天独厚的前提。如若干老窖中之清香的窑泥，富含繁复的微生物群落，就不是他处容易取得的。2005年，一块宜宾明代老窑的窑泥还成为中国国度博物馆的藏品BOB。名酒或峻拔劲爽，或醇正甘洌，或软滑绵厚，或狠酷辛烈，空杯留香果酒，回味无尽。个中有些微妙的口感颇难言传，更无法用化学明白的设施逐一指证。局部摩登酒家或将其产物的泉源远溯汉唐，但彼时尚无蒸馏酒，结亲无处投靠，也就难认为酒史所承认了。BOB长学问丨蒸馏酒正在我国事何时呈现的果酒